2012/6, стр. 568 - 578

МЕТОДИКО-ДИДАКТИЧЕСКИ ОСНОВИ НА ОБУЧЕНИЕТО ПО „ТЕХНОЛОГИЧНО ОБЗАВЕЖДАНЕ НА ХОТЕЛА И РЕСТОРАНТА“

Резюме:

Ключови думи:

Ускореното развитие на научното познание, изследователските новости в техниката и информационните технологии предполагат демократизиране и оптимизиране на учебната среда и дидактическия прогрес в условия с организационен и съдържателен характер. Това налага динамична актуализация и оптимизация на учебните планове и програми, на учебната методическа литература, както и постоянни иновационни усилия за подобряване на преподавателските умения и педагогическия опит. Перманентното преструктуриране на учебната документация и обновяването на учебното съдържание изискват непрекъснато модернизиране на образователните технологии както за обучение, така и за оценка и контрол на резултатите от обучението (обратна връзка).

Организацията и реализирането на всяко обучение са свързани с планиране и изграждане на онези учебни елементи в процеса на обучение, които го правят научно-информационен, образователно-креативен и управляем процес, осигуряващ постигане на определени дидактически резултати. Те се изразяват в избор на педагогическа стратегия: цели, задачи на обучението, подбор и структуриране на учебното съдържание, дидактически принципи и технологии, организационни форми, методи и средства на обучение, стилове на преподаване и учене, за проверка и оценка на образователните постижения на учащите.

Целите на обучението произтичат от Европейските образователни стандарти и се конкретизират от националните образователни институции. Те полагат основите в конструирането на учебния процес, очертават неговите траектории за постигане на качествена организация и управление. Според Н. Ф. Талызина (Талызина, 1984) целите на обучението изпълняват системообразуваща функция в педагогическите дейности. Те имат определящо значение в избора на съдържанието, методите и средствата на обучение. Учебните цели определят необходимите знания, умения и навици (професионалната компетентност), които учащите трябва да усвояват на определено образователно равнище и да могат да прилагат в края на учебната програма по изучаваната дисциплина. Те са крайният желан резултат, поставен от съответните образователни институции. Учебните цели са средство за комуникация както между самите преподаватели, така и между преподаватели и студенти (Митова &. Воденичаров, 1998). Научно-техническият прогрес, както и променящите се политически, икономически, социокултурни условия на живот, поставят съвършено нови и динамично изменящи се изисквания в подготовката и обучението на учащите се. Завършващи образованието си, те ще се реализират в условията на глобализиращия се свят, ще трябва да отговарят на трудно предвидими потребности на обществото при все по-нови модерни условия на труд, при качествено нов тип човешки взаимоотношения. В тази връзка проблемите пред образователната система трябва не само да бъдат перманентно проследявани и обсъждани, но и своевременно да се вземат управленски решения за целите на образователно-възпитателния процес, за логистиката и етапите на реализация, за начините за постигане на висока ефективност. Така общите цели се конкретизират в подцели и задачи, като се подреждат в съответната йерархическа система (Попов, 2005).

Целите на обучение определят обема и структурирането на учебното съдържание на най-високо управленско ниво на образователната система. Те трябва да се реализират не само в рамките на отделните учебни дисциплини, но и чрез многобройните междупредметни връзки, в целия образователен процес. Целите на обучение оптимизират протичането на учебно-познавателния процес, стимулират активността на учащите, предлагат богато разнообразие от идеи както за конкретни, така и за специфични дейности, извършвани в процеса на обучение (Михова, 2005). В педагогиката целите на обучение имат образователна, възпитателна и развиваща функция. Така те определят:

– подбора и структурирането на учебното съдържание не само в актуално разработената учебна документация, но и в непосредствената учебно-възпитателна работа с учебната група и с отделните учащи се;

– избора на разнообразни и адекватни на дидактическата ситуация учебни форми, методи и средства;

– използване на информационно-комуникационните технологии при провеждането на учебните занятия;

– организиране и реализиране на ефективна система за контрол и оценяване на образователните постижения на отделните учащи се и на студентската група като цяло (Митова &. Воденичаров,1998).

Представената от Д. Цветков йерархична структура на педагогическите цели включва:

– общи цели на образованието и възпитанието, както и цели на образователните институции;

– частни междинни цели на различни нива и направления на образователната система;

– конкретни оперативни цели на текущата учебно-възпитателна работа (Цветков, 1994).

В добре известната класификация на Владимир Павлович Беспалько има четири категории цели, които характеризират равнищата на усвояване. Това са:

– знания, основани на информация, свързана с разпознаване, познаване и различаване на обектите;

– репродуктивни знания за възпроизвеждане на информация за изучаваните обекти с възможности за анализиране на техните свойства и смисъл;

– продуктивни знания за използване на усвоената информация при решаване на конкретни задачи с прилагане на образци към дадения тип задачи;

– продуктивни знания за трансформация на познавателната дейност извън учебната среда, въз основа на която непосредствено са възникнали и в резултат на която учащите достигат до нови идеи, до нови нестандартни решения (Беспалько, 1970).

Методическите основи на обучението по „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“ (ТОХР) се структурират в реализирането на:

– усвояване и овладяване на съвременен технически стил на изложение при описанието на машините и апаратите, техническа грамотност и по-широка съвременна техническа култура;

– систематизираност и аналитичност в техническите познания на учебното съдържание по дисциплината;

– овладяване на гъвкави производствени технологии като основа за организация и реализация на учебните процеси;

– творческо приложение на организационните и технологичните принципи и методи в разнообразна учебна среда и др. (Схема 1.)

Основната цел на учебната дисциплина ТОХР е студентите да получат необходимите теоретични знания за машините, апаратите и съоръженията в заведенията за хранене и развлечение, както и да овладеят практически умения и навици за безопасната им експлоатация. Изучаването на дисциплината разширява и задълбочава теоретичните знания на студентите за видовете хладилни съоръжения, за тяхната конструкция, експлоатация, спазване на изискванията за безопасна работа. В учебното съдържание са разработени основните принципи на технологичното проектиране

Схема 1. Методически основи на обучението по „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“ (ТОХР)

в заведенията за хранене и развлечение (ЗХР), както и функционално-експлоатационните и хигиенните изисквания. Курсът на обучение обогатява и с познания за видовете климатични и вентилационни инсталации, намиращи приложение в производствения кухненски блок и в търговската зала. Разработват се конструктивни решения, функционални характеристики на съставящите ги елементи, експлоатация, изисквания за намаляване на шума и вибрациите по време на работа. Важна част в обучението има формирането у студентите на практически професионални умения за поддръжка и безопасна експлоатация на техническото оборудване, използвано в професионалните кухни, кулинарните цехове и комбинати.

В процеса на обучение преподавателят осъществява междупредметни връзки с други учебни дисциплини: математика, физика, химия, електротехника, както и с учебни дисциплини от отрасловата и специфичната подготовка за професията. За повишаване на мотивацията и познавателната активност на студентите по време на обучението преподавателят поставя разнообразни евристични въпроси, проблемни дидактически задачи, данни за анализиране и определяне на технологични и технически параметри на машините и апаратите.

Като основна дидактическа форма за получаване на теоретични знания в процеса на обучение традиционно се използва лекционното занятие. Осмислянето и затвърждаването на теоретичните знания, тяхното свързване с условията на практиката предполага последващо провеждане на задълбочена и творческа самоподготовка и нелекционни практически упражнения. По-голяма част от упражненията се провеждат в специализирани кабинети. В учебните часове за лабораторни упражнения студентите се поставят в реална производствена среда. С конструктивното и визуалното запознаване с машините и съоръженията те натрупват богат практически опит в монтажа и демонтажа на сменните механизми и детайли на машините, запознават се с принципа им на действие и експлоатация, както и със спазването на изискванията по техническа безопасност.

Вкраяна обучениетостудентите разработваткурсовипроекти. Съдържателната част на проектите трябва да включва освен получените теоретични знания от проведения лекционен курс, самостоятелно да се проучат техническите новости и професионални технологии в съвременните заведения за хранене и развлечение. Курсовият проект има зададена специфична структура и изисквания относно съдържанието и формата, с които студентите се съобразяват при разработване на проекта. Индивидуално (или екипно) разработените проекти се „презентират“ в нелекционните учебни занятия за упражнения, оценяват се от преподавателя с активното участие на студентите в учебната група и са част от „формиращата оценка“ на студента по дисциплината ТОХР. По време на презентацията на курсовите проекти се предоставят условия и за провеждане на дискусии.

Към задачите на обучението по учебната дисциплина ТОХР може да се отнесат следните:

1. Задълбочено, систематизирано и научнообосновано представяне на учебния материал по отделните теми в лекционните занятия.

2. Провеждане на разнообразни нелекционни занятия: семинарни и лабораторни занятия (упражнения), презентация от преподавателя на изучавани и нови машини, апарати, хладилни съоръжениия в учебния кабинет, както и демонстрация на монтаж и демонтаж на сменни механизми и приставки на машините за механична и хидромеханична обработка.

3. Разработване на функционални и планировъчни схеми на различните видове помещения в заведенията за хранене и развлечение, съобразно принципите на технологичното проектиране и изискванията на НАССР-системата (система за безопасност на храните).

4. Формиране и развитие у студентите на комуникативни и практически професионални умения за безопасна експлоатация на машините, апаратите и съоръженията.

Очаквани резултати от обучението на студентите по ТОХР:

– да получат необходимия обем от теоретични знания за изучаваното техническо оборудване – предназначение, устройство, експлоатация;

– да имат необходимите познания относно принципите на технологичното проектиране на помещенията в ЗХР;

– да владеят практически професионални умения и навици за безопасна работа с машините и апаратите по време на експлоатация и при аварии;

– да придобият технико-практически умения при изготвянето на функционални и планировъчни схеми на складовите и производствените помещения в ЗХР;

– да могат да работят с техническа и справочна литература, проспекти, схеми, чертежи и др.;

– да могат да отчитат и анализират възприетата информация и да вземат решения съобразно условията на учебната среда.

За подготовката на студентите по изучаваните дисциплини важно значение има систематизирането, актуализирането и структурирането на учебното съдържание.

Учебното съдържание в педагогиката не се разглежда като самостоятелен елемент от обучението, а във връзка с познавателните потребности на учащите се. Това дава възможност на преподавателя да анализира овладените теоретични знания, да търси методи и подходи, които да мотивират учащите при усвояването на новия лекционен материал. Следователно учебното съдържание се конструира не само върху принципите на съответната научна област, но и върху принципите на теориите за учене.

Учебното съдържание по отделните учебни дисциплини се селекционира и структурира на основата на задълбочена научнообоснована информация в отделни научни области. То се съобразява с важни обстоятелства като: обем, учебно време, „специализиран профил“ на обучаваните, междудисциплинарни връзки, психологически особености на учащите се и др.

Така, на основата на различни научни области, учебните дисциплини могат да се разработват в множество модули при различни дидактически ситуации, дистанционно обучение, специализации, обучение на помощници неспециалисти и др. Попълването и разширяването, задълбочаването и систематизирането, преструктурирането на теоретичните знания е неделимо свързано с развитие напрофесионални и комуникативни умения, с осмисляне и обогатяване на личностния опит и творческите способности на преподавателите. Преподавателите по различните дисциплини в колежите и висшите училища често се изправят пред редица нови предизвикателства. В процеса на методическо и професионално израстване съвременният педагог изпитва потребност да обогатява, да осъвременява, дапроучва и да споделя професионален опит, да участва в създаването на разнообразна дидактическа литература: учебници, сборници, учебни ръководства и помагала и др. За това, естествено, е необходим позитивен и продължителен педагогически опит, перманентно експериментиране на учебни текстове, задачи, схеми, дидактически тестове и др. Освен специалните познания необходимо е преподавателят да използва широк спектър педагогически и психологически познания в духа на съвременните европейски изисквания и образователни стандарти. Обобщавайки идеите на известни научни разработки, може да се посочат общодидактически и методически изисквания, на които да отговаря учебното съдържание по дисциплината „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“:

– да съдържа знания в съответната област, които отразяват съвременното научно равнище, проблемите и перспективите на развитие на тази област;

– да служи като основа за по-нататъшно обогатяване на знанията в съответните научни области;

– да се използва като справочник и като източник на информация и от неспециалисти в различните области на туризма.

Според В. Гюрова (Гюрова & колектив, 2007) при подбора на учебното съдържание, освен целта и подцелите на курса, трябва да се отчитат: времето (продължителността на обучението, наличните ресурси (материални и технически средства), нивото на знания и опит на учащите, техните евентуални очаквания и конкретни интереси. Важное, допълва авторката, да се отчитат и мястото и ролята на дисциплината в учебния план с оглед реализиране на „надграждащо обучение“.

Планираното учебно съдържание трябва да позволява промени в резултат на диагностицирани потребности и интереси на учащите при представянето на учебната програма, при поредните учебни занятия, както и като следствие от допълнително договаряне по време на обучението, без да се нарушава логиката на учебния курс. Това означава творческо и целесъобразно гъвкаво реализиране на стандартната учебна програма и създаване на адекватни учебни модули.

При моделиране на учебното съдържание се препоръчва да се спазват редица важни изисквания (Гюрова & колектив, 2007):

– актуалност на теоретичния фундамент, на изходните концепции;

– осъвременяване на фактологичния материал и неговата аргументация;

– атрактивност, привлекателност, дори и с елементи на забавност и развлекателност;

– да обхваща всички аспекти на проблематиката, всички връзки и опосредствания с непосредствената среда и в по-широк план;

– да позволява логически връзки между отделните части и с други учебни дисциплини;

– да е достъпно за конкретните учебни групи изложение на учебното съдържание;

– да оптимизира структурата и подвижността на елементите, да осъществява плавен преход от простото към сложното;

– да оптимизира динамично обема на учебните занятия: разширяване или конкретизиране, стесняване или генерализиране.

Задълбочените теоретични знания по учебната дисциплина „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“, получени в процеса на обучението, са необходима и задължителна предпоставка за подготовката на бъдещите туристически кадри от Колежа по туризъм. Основните усилия на преподавателите и специалистите по тази учебна дисциплина се съсредоточават в следните насоки:

– творческо прилагане на учебната програма, като се акцентира върху състоянието и тенденциите на научно-техническото развитие, актуализацията на производството и развитието на перспективни технологии;

– изучаване на отделните възли и детайли на машините и апаратите като части на дадена технологична система, разкриване на общите характеристики на съвременните технически технологии и технически системи;

– сравняване и установяване на общото и специфичното в различните производствени дейности, процеси и технологии;

– поставяне на учащите в нова позиция на партньорство в процеса на осъществяване на професионалната подготовка, като се използват интерактивни методи, като се стимулира самостоятелното ориентиране при внедряване и създаване на нови производствени технологии;

– активно участие в реалната производствена среда в условията на динамичните иновации на техника и технологии;

– засилва се вниманието върху приложението и перспективите на механизация и автоматизация на производствените процеси;

– възлагане на творчески задачи на учащите във връзка с решаване на проблеми за подобряване на условията на работа в кухненския блок, намаляване на ръчния труд, автоматизиране на процесите, повишаване на качеството на продукцията, намаляване на разходите на суровини и енергия и др.;

– формиране на творческо и техническо (образно, пространствено) мислене и действие.

Изборът на учебно съдържание става на няколко последователни равнища: като се започне от учебните планове и програми, премине се през учебни модули и се достигне до конкретното учебно занятие, протичащо чрез непосредствен избор от преподавателя (Гузеев, 2000). Избраният подход отчита влиянието на редица обективни и субективни фактори на учебната и социалната среда. В групата на обективните фактори се включват: продължителността, времето, мястото, материалната база на провеждане на обучението. Към субективните фактори се отнасят качествата, потребностите, интересите, способностите, учебният и жизненият опит на преподавателя (преподавателите) и учащите се. Дидактическият подход отчита и връзката между отделните учебни дисциплини и доминиращите стилове на обучение на учащите се. Компонент на подхода е договарянето между преподавателя и учащите се за параметрите на тяхното участие във вземането на решения, свързани с учебната дейност. Избраният подход на обучението включва:

– определяне на оптимално съотношение на организационни форми: индивидуални, групови, екипни и др;

– избор на подходящи и разнообразни учебни форми и методи;

– избор на учебни дейности, свързани с реализацията на конкретна учебна задача и целите на всеки етап от обучението;

– избор на учебни, информационни и технически средства, аудио- и видеоматериали, софтуерни продукти, технически средства (компютър, шрайбпроектор, мултимедиен проектор, CD-плеър и др.).

Комбинацията от форми, методи и средства на обучение отразява индивидуалния стил на преподавателя. Независимо от избрания подход, водещ приоритет има разбирането, че ученето е „активен процес и ефективността му зависи от позитивната мотивация на учащите, от трансфера на знания и умения, от ролята на активното възприятие и конструктивното затвърдяване, от дългосрочната мотивация за професионална реализация (Попов, 2005).

Всяко избрано учебно съдържание може да се представи в различни модулни единици, включващи избрани теми (подмодули, „айтеми“ и др.). Модулът обикновено съдържа:

– оптимален обем учебно съдържание в зависимост от спецификата на курса по учебната дисциплина;

– логична последователност на отделните части и задачи за групова и самостоятелна работа, които предполагат конкретни логично ориентирани инструкции и обяснения; отговаряне на въпроси; решаване на проблеми; извършване на експеримент или практически упражнения по инструкция, решаване на казуси, изработване и интерпретиране на диаграми, графики, схеми, таблици и др.;

– разширяване и обогатяване на знанията чрез запознаване с допълнителни текстове, които могат да бъдат представени под формата на сборник, учебно помагало и на електронни носители: аудио- и видеозаписи.

Учебното съдържание по дисциплината „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“ включва основни понятия, устройство, конструкция, принцип на действие и експлоатация на основните машини и апарати, с които се оборудват заведенията за хранене и развлечения. Описаните модели на разглежданите машини и апарати отразяват новостите на техническия прогрес, на автоматизираните процеси на производство, на подобрения в техническите характеристики: параметри, габаритни размери, производителност и др. С развитие на техниката и технологиите разглежданите машини и апарати отразяват значителни подобрения в оптималността на техническите параметри, в технологичния дизайн и в средствата за безопасната им експлоатация. Учебното съдържание по ТОХР проследява организацията на технологичния процес в професионалните кухни и кулинарни комбинати, съобразно изискванията на технологичното проектиране. Особено място е отделено на изискванията по техника на безопасност и охрана на труда. При провеждане на практически занятия в учебния кабинет по „Технология на кулинарната продукция“ преподавателят организира и осъществява учебните цели и задачи на основата на учебното съдържание и познавателната активност на учащите се, след като непрекъснато усъвършенства преподавателските си умения и професионалния си опит. Неотменно е изискването за постоянно инструктиране и контрол за безопасност на труда.

Методико-дидактическите основи на обучението по дисциплината „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“ (ТОХР), изучавана в Колеж по туризъм, се изразява според нас в реализирането на следните педагогически дейности:

– поставяне на конкретни учебни цели, свързани с професионалната подготовка и квалификация на бъдещите специалисти в сферата на туристическото обслужване и услугите;

– перманентно актуализиране на учебната програма в съответствие с новостите и постиженията на съвременните техники и технологии;

– разработване, внедряване и експериментиране на съвременна система за проверка и контрол на знанията на студентите чрез разнообразни дидактически текстове, електронни тестове за самоподготовка, образователно портфолио и др.;

– прилагане на разнообразни организационно-дидактически форми на обучение: доклади, лабораторни упражнения, практически упражнения, семинарни занятия, производствена практика, дистанционно обучение;

– използване на информационно-комуникационни технологии като средство, подпомагащо процеса на учене и обучение, така също и като източник на информация при подготовката и самоподготовката на обучаващите под формата на: мултимедия, електронни учебници и помагала, уеб сайтове и други източници на информация;

– използване на подходящи интерактивни методи на обучение за оптимизиране на социалните взаимоотношения на обучаваните в учебната среда;

– експериментиране на алтернативни форми на обучение, допълващи традиционната педагогическа парадигма: модулно обучение, групово обучение, екипна форма на обучение;

– създаване и поддържане на подходяща учебна среда.

Основен недостатък на съвременните учебни програми в различните научни области е отсъствие на подробно формулиране и конкретизиране на целите на обучение, свързани с обогатеното и осъвременено учебно съдържание. С ускорения ритъм на развитие на научно-техническия прогрес и използването на информационно-комуникационните технологии в обучението се предлагат знания и умения на учащите, които трябва да бъдат творчески усвоени и адекватно реализирани в кариерното развитие на съвременния трудов пазар. В тази връзка е необходимо перманентно осъвременяване, систематично и целенасочено разработване и изложение на образователните цели, задачи, методи и форми на обучение, утвърдени в академичните програми по различните учебни дисциплини.

БЕЛЕЖКИ

1. Недкова, А. (2010). Необходимост от оптимизиране на учебното съдържание по „Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта“ в Колеж по туризъм. Пловдив, Научна конференция с международно участие „Хранителна наука. Техника. Технологии“, Университет по хранителни технологии. 15–16 октомври. 2010.

ЛИТЕРАТУРА

Беспалько, В. П. (1970) Програмированное обучение – дидактические основы. Москва.

Гузеев, В. (2000). Планирование результатов образования и образовательная технология. Москва: „Народное образование“.

Гюрова, В., Божилова, В., Вълканова, В., & Т. Дерменджиева. (2007).

Интерактивността в учебния процес. София: „ЕВРОПРЕС“.

Митова М. & Ц. Воденичаров. (1998). Педагогически проблеми на медицинското образование. София: „График Консулт ООД“.

Михова, М. (2005). Целеполагането в обучението. Педагогика втора част. Теория на обучението. Дидактика. София: „Топографика ООД“.

Попов, Т. (2005). Цели на образованието. Таксонономия на целите. Педагогика втора част,Теория на обучението и дидактика. София: „Типографика“ ООД.

Талызина, Н. Ф. (1984). Управление процессом усвоения знании.

Москва: „Москунта“.

Цветков, Д. (1994). Обща педагогика, Философия на образованието. София: „Веда-Словена – Ж.Г.“.